Hoy os traigo un Ispahan de cerezas al más puro estilo de mi admirado Pierre Hermé, como una especie de gran macarón, pero rellena con una crema de cerezas negras (muy de temporada) con anís y picotas del Valle del Jerte, que marida perfectamente, ideada sobre la marcha. Una original combinación que resultó deliciosa, o al menos eso me dijeron los amigos que la probaron… ¡no dejaron ni una miga!

 

 

Preparación

1. Precalentar el horno a 180ºC en función convección. (Si no tenéis horno de convección o queréis tener más base, os remito al tutorial Macarons: mis secretos incofesables)

2. Pulverizar unos segundos el polvo de almendras para conseguir la textura más fina posible (en la Thermomix o con ayuda de un molinillo) .

3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Mezclar bien.

4. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar glas en el fondo, y volcar los 90 grs de claras de huevo y combinar con la espátula. Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. Tapar con papel film y reservar.

5. Poner los otros 90 grs de claras de huevo en un bol de batidora eléctrica.

6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 65 grs de agua mineral con los 250 grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar) alcance los 100ºC.

7. En ese momento comenzar a batir los 90 grs de claras que teníamos preparados en un bol y comenzar a batir a velocidad máxima. Añadir un pellizco de azúcar a las claras y batir hasta que alcancen picos suaves. (Este pellizco de azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

8. Mantener al fuego el almíbar.

9. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.

10. Bajar la velocidad de la batidora a baja potencia y añadir el almíbar poco a poco. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.

11. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Si antes de haber incorporado todo el merengue hubiera llegado a ese punto, no es necesario incorporarlo todo, ya que es preferible que la masa quede un poco dura a que quede demasiado fluida. Yo pesé los ingredientes perfectamente e incorporé todo el merengue.

12. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

13. Con ayuda de la manga, hacer una plancha redonda mediante círculos concéntricos

14. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente formando un círculo cada vez mayor.

15. Cuando tengamos el círculo terminado, proceder a realizar otro de las mismas medidas

16. Aunque muchos manuales dicen que hay que dejar reposar esta mezcla, yo no la dejo y me sale muy bien.

17. Hornear durante 20-25 minutos hasta que la superficie se vea brillante abriendo y cerrando rápidamente la puerta del horno dos veces durante la cocción (a mi me bastaron 20 minutos).

18. Poner la bandeja en una rejilla hasta que las bases de tarta se enfríen totalmente.

Para realizar la crema de cerezas negras:

19. Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina.

20. Derretir en el micro el chocolate blanco cobertura. Una vez derretido añadir a la mezcla de nata y cerezas. Mezclar bien.

21. Calentar la nata hasta que hierva.

22. Añadir la gelatina y mezclar hasta que la gelatina se haya disuelto totalmente.

23. Añadir el puré de cerezas negras y mezclar

24. Añadir el anís dulce y volver a mezclar hasta incorporar totalmente todos los ingredientes. Pasar a la nevera hasta que la crema se haya enfriado.

25. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 75 grs de agua mineral con los 250 grs de azúcar

26. Poner los 120 grs de claras en un bol de batidora eléctrica.

27. Una vez que el almíbar (la mezcla de azúcar con agua que tenemos al fuego), alcance los 100º, comenzar a batir los 120 grs de claras que teníamos preparados en el bol y comenzar a batir a velocidad máxima. Añadir un pellizco de azúcar a las claras y batir hasta que alcancen picos suaves. (Este pellizco de azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

28. Mantener al fuego el almíbar.

29. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.

30. Bajar la velocidad de la batidora a baja potencia y añadir el almíbar poco a poco. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.

31. Con ayuda de unas varillas, batir la crema de cerezas. Una vez que la crema esté lisa, mezclar con ayuda de una espátula 175 grs del merengue que hemos preparado. Continuar mezclando hasta que la crema esté bien incorporada y el color sea uniforme.

32. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, rellenar la plancha de Ispahan formando círculos. Colocar encima algunas cerezas cortadas por la mitad y tapar con la otra plancha de Ispahan. Adornar con algunas cerezas y con un poco de azúcar morada.

33. Una vez relleno, o bien pasarlo al congelador, que es mejor que tomarlos directamente (os remito al tutorial Macarons: mis secretos inconfesables) o bien guardadlo en la nevera unas horas. Si lo pasáis al congelador para que adquiera su máximo sabor, podéis mantenerlo congelado entre 24 h. y 15 días. Cuando os lo vayáis a comer, descongeladlo 3 horas en la nevera y luego 1 hora a temperatura ambiente. ¡Van a alucinar en la mesa con esta presentación!